Un piatto povero nelle origini, ma ricco di storia e carattere che si mangia per strada o nei mercati storici.
Uno degli street food più identitari della città, va condito semplicemente con olio, sale e limone.
Anche se vengono venduti dagli stessi banchi non va confuso con confonderlo con la quarume, una zuppa calda di interiora (trippa, intestino e stomaci del vitello).
Musso e carcagnola sono parti esterne dell’animale e vengono serviti freddi come insalata.
Preparazioni, consistenze e consumi sono completamente diversi.
Il musso è la mascella del vitello, la carcagnola è la cartilagine della zampa posteriore.
Sono le parti che a Palermo sono diventate risorsa e tradizione.
Dopo la bollitura, vengono raffreddati e tagliati a pezzi, poi venduti nelle macellerie e nei banchi dei mercati storici come Ballarò e la Vucciria.
Nella foto di copertina il mercato della Vucciaria. Qui sotto preparazione del musso e carcagnola
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